frisch

Offen für innovative Ideen, Vitalität atmen und belebend agieren. Neue Moden und Technologien lassen gerade noch Aktuelles schnell altern, definieren neue Herausforderungen und bieten neue Chancen. Innerhalb dieser Rahmenbedingungen kultivieren wir eine maximale Frische in unserem Denken, in unseren Strategien und Produkten. Nicht zuletzt durch die Art, wie wir anderen gegenüber auftreten.

Hans-Peter Hussong (Foto)
Im Gespräch mit: Hans-Peter Hussong,
Jahrgang 1955, GaultMillau-Koch des
Jahres 2000, Inhaber und Küchenchef
des Restaurants Wiesengrund mit
2 Michelin-Sternen in Uetikon am See

Wer kocht bei Ihnen zu Hause? Meine Frau.

Schmeckt’s Ihnen? Meine Kinder sagen sogar, sie koche besser als ich.

Trotzdem hat sie zwei Michelin-Sterne weniger als Sie. Das liegt daran, dass Michelin die Sterne vergibt und nicht meine Kinder. Und es liegt daran, dass meine Frau genau das kocht, was meine Kinder sich wünschen.

Kann man Sie denn hin und wieder auch mit Pommes oder Hamburgern locken? Überhaupt nicht! Die grossen Fast-Food-Ketten habe ich bisher nur von aussen gesehen.

Hamburger sind also der kulinarische Supergau für Sie? Ja, es sei denn, sie sind mit ordentlichem Fleisch, vernünftigem Brot, frischen Zutaten – Kräutern, Zwiebeln und Knoblauch – gemacht. Ohne frische Produkte kein frisches Essen, ohne perfekte Produkte kein perfektes Essen.

Wo holen Sie sich die Inspiration für perfektes Essen? Wer sein Metier liebt, marschiert mit offenen Augen durch die Welt. Ich blättere gerne in Kochbüchern, schaue gerne Dokumentationen im Fernsehen, recherchiere im Internet. Wenn ich interessante Geschäfte sehe, gehe ich rein und kaufe ein paar Sachen zum Probieren.

Frische ist in Ihrer Küche von entscheidender Bedeutung. Spielt sie auch in anderen Bereichen Ihres Lebens eine Rolle? Ja, sehr sogar. Ich brauche geistige Frische um mich herum, neue Ideen und Gedanken sowie Menschen, die sich dem nicht verschliessen. Hin und wieder treffe ich mich mit Freunden, die nicht aus meiner Branche sind. Wir gehen dann was essen, tauschen uns aus und diskutieren über die verschiedensten Dinge. Auch diese Art von Frische ist mir sehr wichtig.

«Ich brauche geistige Frische um mich herum, neue Ideen und Gedanken sowie Menschen, die sich dem nicht verschliessen.»

Hans-Peter Hussong (Foto)

Wie steht der Sternekoch zu den «jungen Wilden» aus der Fernsehküche? Frische Ideen oder fader Aufguss? Ein paar von denen machen ihre Sache nicht schlecht. Der Grossteil dieser sogenannten Spitzenköche macht jedoch nichts anderes, als alte Rezepte neu zu präsentieren. Manchmal ist die Präsentation o.k. und manchmal voll daneben. Neulich habe ich eine Sendung gesehen, da wurde dem Moderator weisser Trüffel direkt in den Mund geraspelt; die Hälfte fiel daneben. Das ist niveaulos und dekadent.

Hatten Sie schon mal Prominenz in Ihrem Restaurant? Öfter. Aber es kommt vor, dass ich sie gar nicht erkenne. Weder meine Frau noch ich haben für prominente Gesichter ein übermässig gut geübtes Auge. Zudem sehen viele natürlich live anders aus als im Fernsehen oder in Illustrierten.

Gibt es eine bestimmte Person, die Sie gerne mal bei sich zu Gast hätten? Generell eigentlich fast jeden. Aber wenn Sie mich so fragen: am liebsten mich selber. So manches Mal, wenn wir was aus der Küche geben, denke ich mir: Mensch, da würde ich mich jetzt gerne selber an den Tisch setzen und das essen.

Was hat Ihnen als Teenager eigentlich Appetit auf die Schweiz gemacht? Ich wollte nur mal sehen, wie es hier so ist. Es war nicht geplant, dass ich bleibe.

Das ist nun 36 Jahre her. Sie haben irgendwann aufgehört, nach Alternativen zu suchen? Die Schweiz hat mir so gut gefallen, dass ich kein Bedürfnis mehr nach Alternativen hatte.

Hans-Peter Hussong (Foto)

Gab es für Sie eigentlich beruflich jemals Alternativen? Was hätten Sie gemacht, wenn Sie nicht Koch gelernt hätten? Diese Frage habe ich mir selber nie gestellt, musste sie also auch noch nie beantworten. Ich war immer mit Leib und Seele Koch und bin es auch heute noch.

Ist es etwas Besonderes, diesen Beruf in der Schweiz auszuüben? Dieser Beruf macht überall Spass. Ich fühle mich jedoch in der Schweiz sehr wohl, geniesse die wunderschöne Landschaft und das höfliche und angenehme Wesen der Menschen hier.

Ist es höflicher und angenehmer, als Sie es aus Ihrer Heimat Deutschland kennen? Solche Fragen sind problematisch. Was für den einen direkt ist, empfindet der andere als unhöflich. Was für den einen höflich ist, nimmt der Nächste wiederum als langweilig oder schwammig wahr. Ich denke, man ist gut beraten, wenn man sich an der Kultur orientiert, in der man sich aufhält.

Können Sie Ihr Beispiel konkretisieren? Ja. Als ich noch neu hier war, habe ich ein Bier so bestellt, wie ich es aus meiner Heimat kannte: «Machste mir mal ein Bier!» Die Bedienung hat später gemeint, ich sei ein sehr unhöflicher Mensch. Dass man hier in der Wirtschaft höflich um ein Bier bittet, war mir damals neu. Das ist der Punkt. Ich war damals kein unhöflicher Mensch, sondern ein schlecht informierter.

Ich nehme an, das hat sich inzwischen geändert. Ja. 36 Jahre Schweiz sind nicht spurlos an mir vorübergegangen.

Das merkt man. Ich hatte fast das Gefühl, mit einem echten Schweizer zu sprechen. Oh, danke.

Nein, ich habe zu danken. O.k., bitte.